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ガストロス「熟成豚の自家製ソーセージ」

どうも!金曜日はガストロスのゆーじがお届けします。

今日は仕込みの中で、とても手間暇をかけている自家製ソーセージの形成の模様をお届けします。

とにかく、素材や行程にも細心の注意を払いながら作り上げるガストロス。

たまにソーセージはどこかからか、仕入れてるのかと勘違いされるのですが、全く違います。

 

 

素材を一から知る。

 

茨城県産のキングポーク

そのままステーキにもしますが、ソーセージに限らずハムやパテなどもこのキングポークの約60日の熟成を使っています。

ガストロスの熟成庫に生息する菌の状態が素晴らしく、このキングポークを素材の段階で別次元の旨さへと変えて行きます。

これらの熟成状態、管理を徹底し「見極める」ことが熟成肉においてとても大切です。

個体差もあれば、季節もあり、一概に60日がベストではなく「タンパク質と向き合う」ことがとても重要です。

 


(ガストロス熟成庫で眠るキングポーク)

 

 

 

枝肉から捌くレストラン

熟成が完成した段階で大きな塊の枝肉を各部位ごとに捌いて行きます。

正直こんなことをしているレストランは多くはないと思いますが、私達にとってはもはや普通なことになってしまいました。

健全な状態の把握はもちろん、それぞれの部位の旨みや香りもしっかりチェックできます。

 

 

 

 

今回は豚腸に詰めるファルス(ソーセージの中の素材)の行程は省略します。

豚腸に詰めていく模様をご覧ください。

 

 

手早くファルスを詰めていく。

 

 

 

 

長さ(ボリューム)は竹ヒゴを使いながらはかっていき、豚腸を捻りながら一つ一つを形成していく。

 

 

 

 

結び目のところを交差させて、さらに結び目を通しながら全体がほどけないように縛っていく。

 

 

最後の結び目を閉じて終了。

 

 

乾燥と味の定着まで。一度熟成庫に戻す。

 

 

 

少し前のスタイルの写真(現在レンズ豆は使ってません)

 

ぜひ一度ソーセージもご賞味ください。

 

 

 

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