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どうやって熟成するの??

専用の熟成庫内の精肉 このお肉大体4m位ありますw

結論から言えば熟成庫に入れておくだけですw

なるほど〜!とはならない答えですね (^_^;)

それではきちんと説明していきます。

 

どんなお肉を使うかは前回のブログに書かせて頂いたので、気になる方はそちらをチェックして下さい。

https://thegrilltokyo.jp/2019/03/11/熟成肉になる牛ってどんな牛??/

まずは熟成方法ですが、ドライエイジングとウェットエイジングがあります。

 

後者は、真空パックに入っているまま冷蔵庫で保管するものです。

海外から輸入される牛等は、大体この方法で船の中にあるので、その渡航期間を熟成期間としている場合もあります。※もちろん本国で熟成(ドライエイジング)してから輸入される物もあるので一概には言えません。

私がしている熟成はドライエイジングです。

ドライエイジングとは、精肉を温度と湿度が管理出来る熟成庫に、一定期間寝かせて作られます。

温度と湿度はそれぞれ、庫内温度4度、湿度80%です。

では、単純にその設定の冷蔵庫に入れておけば出来るのか?

結論から言えばあんまり良い物は出来上がりません。

 

・・・・・なんで???

 

それは、その冷蔵庫内にいる菌を育て、冷蔵庫自体を熟成庫へと育てなければいけないからです

少し専門的な話しですが、この温度と湿度の中で育つ菌は余り多くありません。

その中でもヘリコスチラム属という好冷菌の1種を多く育てます。

この菌は過去の論文からも無毒であると証明されています。

また、私が主に提供している牛に付着し熟成の助けとなっている菌は「鰹節」を作る時に発生する菌と同じ菌です。

こう言った微生物の助けを借りながら、赤身を形成するタンパク質の経年変化と合わせて熟成としています。

もちろん検体(専門機関へ出して検査してもらう事)は欠かせません!

「安全だろう」はダメです。

食事とは単なる栄養補給ではなく、体と心を育てる行為です。

確実に安心して食べられる食事の提供がなりより大事なのです。

何より旨い!は基本ですねw

元々、人は体に良い物を食べる時ストレス無く食べた後の体調も整ってくるのです。

良く出来ていますね!

体と心に美味しい食事を追及していったら、こういった一貫生産で育つ牛や自然栽培の野菜、無農薬野菜、そして無化調(添加物、保存料、化学調味料)という基本に辿り着きました。

 

毎回ですが、また話しが逸れていきそうなので次回の話題を少し。

次回は「そもそも熟成ってどうして出来たの??」をテーマにブログを書いていきたいと思います。

 

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