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ガストロス「熟成牛の骨から ジュ・ド・ブフ」

どうも!ゆうじです。

今日はガストロスの仕込みシリーズ第2弾、「ジュ・ド・ブフ」についてお届けします。

前回のブログでは「素材を一から知る」について自家製ソーセージを例にあげていきました。

今回はこちらのテーマ

 

添加物不使用にこだわる

 

 

味の決めてであり、脇役にもなる「ダシ」「旨み」の部分は目立つことがないですが、その役割はとても大きく、そしてその仕込みはとてもとても地味な「我慢」の時間でもあります。でもここを手を抜いてはいけないですよね。

「出来合い」のモノを使うと、はっきり言って「楽」です。

この「楽」なものは添加物で溢れています。そうするしか時間もコストも削減できないから。
その分、「よくあるうまみ」になることは避けられず、私達からすると「つまらないうまみ」となっています。

そのようなものが世の中に溢れかえっている。

私達はこだわると言うよりも、もはやそっちには向かえないようになってしまっているので安心してください。

今日はその「ダシ」について

 

ジュ・ド・ブフ

 

言葉の分解から

「ジュ」は出汁

「ド」は英語のof

「ブフ」は成牛

つまり、牛の出汁です。

想像に容易いと思いますが、めっちゃ仕込みに時間かかります。なのにガストロスでの出番は、ほとんどがハンバーグのソース!で終わり。

その模様をご覧ください。

 

 

まず、
大量の牛の骨が納品されます。
納品される前に職質されると少し面倒なくらいの骨がやってきます。
それらが寸胴鍋に入る大きさまでぶった斬ります!

そう!ガストロスの厨房にはノコギリがあるのです。

ギコギコ

ギコギコ

(なんで骨切ってんだ… とシェフの声が聴こえてきそうな作業。)

 

そして

オーブンで焼きます!
この時出てくる脂とかが高温過ぎて、ハイパー危ない!
以前火傷もしてましたね。

 

 

次に

野菜と共に煮る
ポトポト、ゆっくりとね

 

ポトポトのちょっとムービー↓

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まつこと8時間

 

 

 

そしてまさに、骨抜きにされた骨。
旨みはしっかりと液体にうつっております。

 

 

 

冷ますだけで、本来のゼラチン質が固まり、煮こごりのような状態になります。

 

 

これらを溶かして、自然な成分のみのソースとして使います。

よくみるデミグラスソースではなく、サラッとしたソース!でも旨みがあり、重くないのがこのハンバーグと素晴らしいマッチング!!

 

 

でもね

 

 

 

でもね

 

 

 

こんだけ時間かけて仕込むのに

 

 

 

 

 

ぜひじっくりと味わってみてください。

 

 

 

ノコギリから始まってます。

 

 

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