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ガストロス「自家製ケンタパン」

どうも!ゆうじです。

ガストロスの仕込みシリーズ第3弾は「自家製パン」です。ガストロスの初期からお越し頂いてるお客様ならご存知かもしれませんが、自家製パンは少しづつ進化していきました。これぞガストロスのスピリッツを表現している商品だと思っております。

今日より明日!正解は常になく、進化し続けること!「自家製パン」はそんな道を今も辿っております。なので今後のブログで作り方が変わってもそれは「進化」だと思ってください!

 

今日はそのこだわりパン作成の1部をお届けします。

 

そもそもどんなパンを目指していたのか?

 

それは

 

食事にあうパン

なんだそんなことか… とは思わないでください。

これはガスとロスの料理のテイストに焦点をあわせています。

・綺麗な味わいのドレッシング

・旨味をいかした味付け

・肉の脂

・肉の風味

・全体的に塩を基準とする

・バターは多く使わない

そんなレシピがメニューに多いのがガスとロスの特徴でもあります。これらを強く意識した最強のケンタパンのこだわりがこちら

 

 

1 パンの風味を感じて欲しい

北海道産の小麦を使用し、国産のものにこだわりました。味の強さよりも日本人が好きな「モチモチ感」をいかすために焼きの段階で膨らみをきっちりとコントロールできる小麦です。しっかりと小麦とイーストのハーモニーを感じられます。

なので

最初はバターやオリーブオイルを付けずに味わってもらえたらと思っております。

日本のレストランではなぜかデフォルトでバターやオリーブオイルが出てくるところが多く、まるで出てないと店側が忘れているのかとさえ思われかねない現状ですが、本来パンには「風味」がしっかりとあるのです。

例えとしてあってるかどうかわかりませんが、お刺身にべちょべちょに醤油はつけないのではないでしょうか。いい刺身であれば、少しつけるだけに意識的にするかたは多いとおもいます。ぜひパンの風味も味わってみてください。

 

2 オリジナル要素をとりいれて

なんとこの自家製パンは「栗」の粉を混ぜています。この栗が引き起こす「コク」がすばらしく、皆様が一瞬止まって

あれ、このパンおいしい!って

光景をたくさん見て参りました。コクとモチモチ感、そのケンタパンの秘密…

 

 

 

焼きの工程

 

今日はその材料は混ぜ合わせ、一次発酵終了時から仕上げの行程をお届けします。

決してその前の行程を企業秘密にしているわけではありません。むしろパンを焼く専門のオーブンがあるわけではなく、「焼き」もシェフのオリジナル要素がもちろん入っております。

ご家庭でチャレンジされたいかたは、シェフまで何なりとご質問をください!

 

一次発酵が終わった段階

 

 

もう一度全体を混ぜ合わせます。

 

 

二つのホテルパン(容器)にわけてオーブンへ

 

 

54度でゆるやかに温め、2次発酵

 

 

全体的に丁度ホテルパンの大きさまで膨れ上がる。

 

 

 

やや霧吹きなどで水分を表面に加えつつ本格的な焼きへ

 

 

パンの高さ(膨らみ)を出すために最初の3、4分は200度で高温で焼く

その後180度で焼く20分

 

 

 

表面はカリっと、中はモチモチ

しずかにゆっくりとさまして出来上がり!

 

 

ぜひケンタパンをご賞味ください!

 

 

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