店内に入ってすぐの特注の熟成庫です。
現在放牧豚なども熟成中！

月曜担当の中村です。

毎週少しずつ書いている熟成についてですが、今回はそもそも論を書きたいと思います。

あくまで現在行っているドライエイジングについてです。

そもそも熟成肉は、欧州で冷蔵庫の無かった時代、屠殺した後のお肉を涼しい洞窟に吊るして保管したのが起源とされています。

その後、冷蔵庫が普及して、お肉等は保管は冷蔵庫でするようになりますが、当時は冷却パイプを使った直式冷蔵が一般だった為、パイプの周りに水分が凍って固まる状態が普通でした。（これは空気中に含まれる水分。湿度が高い程霜取りが大変w）

この為、冷蔵庫内の温度は４度〜６度で湿度が約７０〜８０％の状態が保たれ、食品がより良い状態で保管出来る環境になっていました。

この状態の中でお肉を吊るしておくと、ゆっくりと余分な水分が抜け柔らかく臭みの無いお肉になっていきます。

この乾いたお肉を食べて見た所

旨い！

っとなって熟成という技術が確立されていったものと思われます。

まー諸説ありますがこんな感じです。

当時はお肉やさんの見立てで、職人の技として行っていた為、今でも言われる「肉は腐る前が一番旨い」なんて言葉が出てきたのかもしれませんねw

※注意　　腐敗と熟成は全然ベクトルが違います。腐りかけのお肉は腐ってるので絶対食べないで下さい。

そうして近年なぜまた熟成は特別なのかというと、一言で言えば

「冷蔵庫が進化して庫内湿度が４０％を切るくらいの設定を行えるようになったから」です。

この湿度低下によって、好冷菌が繁殖出来ず、ゆっくりとした熟成環境が無くなり、お肉を置いておくと、乾いただけのカピカピ肉になってしまうか、腐敗菌が入り腐ってしまう状態になってしまいます。

冷蔵庫の進化。

これは悪い事では無く。

冷蔵庫も機械なので、湿度が高いと壊れやすいしパイプに氷がつくので掃除が大変なのです。

なので故障やトラブルを無くす為技術が進み今の形になっていきました。

ちなみに湿度が低いので、ポテチ等のスナック菓子は開封後冷蔵庫に入れておくとしけずにパリッとした食感が長持ちしますw   是非試してみて下さいww

冷蔵庫の進化は環境問題等の兼ね合いもあり、一概に良い悪いの話ではありません。

この様な環境の中、現在の技術を使い環境にも優しく作られたのが熟成庫です。

自社では基本「恒温高湿庫」という冷蔵庫をベースに特注で作っています。

この冷蔵庫に好冷菌を繁殖させ良い状態を作っていくのが基本です。

今では検体をしながら様々な協力を得てより良い熟成肉とは？に研究を重ねています。

本当に旨い肉が食べたい！をこれからも追及していきます！

次回は「熟成肉の特徴と美味しい食べ方」について書いていきたいと思います。

ではまた来週〜w

Written by DAIGO