どうも！ゆうじです。
今日は珍しくソムリエらしいことをお届けします。
ガストロスには約１００種のワイン、最大収納本数は250本のワインセラーも完備しております。このブログでも度々ワインについても触れていきます。ご期待ください。
本日のテーマは肉ビストロ「ガストロス」そして「ザ・グリル東京」らしく、肉とワインについて当たり前に聞こえていたけど実はよくわかっていないことを取り上げていきます。それは
（今回の肉は牛肉と言うことで統一させてください。異なる肉質では赤以外がベストなモノが多いです。）
解説は３段階でお伝えします。
・赤ワインに含まれる「タンニン」の秘密
・肉そのものの脂分、コラーゲン質が及ぼすこと
・口の中で起きていること
赤ワインに含まれる成分として、とても特徴的なモノ「タンニン」
いわゆる「渋み」として感じられ、口の中がキュッとします。ここ重要！
これを「収斂性がある」と言ったりしますが、あまり使わない言葉（ワイン用語）は置いておきましょう。
さらに一応、この渋みは「味」ではなく「感覚」だそうですが、これもどうでもいいことです。
この「キュッとする感覚」とワインに当然ある「酸」、どちらも引き締める効果があります。
これを踏まえて、次の解説へ
みんな大好き？な牛肉には、脂分がありますね！
赤身肉ブームでも、はい！ちゃんと脂肪分はありますよ。大小の問題でそれぞれに少なからずあります。
どこかの部位の筋肉を美味しく食べているわけで、それぞれの筋繊維がコラーゲン質で覆われています。
熟成により、このコラーゲン質が壊れ柔らかくなる。この辺は大吾の記事で詳しく解説されているので参照ください。
この脂分は料理として「ボリューム感」として感じられることでしょう。時にその脂分の強さにベタベタすると不快に感じます。タンパク質も野菜よりはるかに重く感じます。
赤ワインと肉、勘の良い方ならここで先がわかってしまったのでは・・・
私達の口の中は、ご存知の通り、絶えず唾液が存在します。
この唾液はいわば潤滑油のような役割、様々なバランスを口の中で保っています。カサカサに乾いてしまうとかなり不快に感じるでしょう。一定バランスがあると心地よいのは口の中に限りません。
さて
美味しいお肉も食べたい！
でも脂と肉の香り、それにまとわりつく唾液が支配する状態が続くとちょっとつらい…
口の中のバランスを取りたいなぁあってなると、赤ワインの登場です！
シーソーで例えてみました。
通常はこんな状態、ニュートラルです。
お肉を口に含んでみると
あなたの舌は、その脂分、タンパク質、もろもろで重心が下がるイメージ
さてここで先ほどの赤ワインの「キュッとさせる」「引き締める」効果がやってくるのです。
赤ワインに含まれる「タンニン」、そしてワインの酸は唾液の分泌も促します、その唾液に含まれる「ムチン」と言う物質が、脂分を凝固させたり分解の働きをかけます。
ベタベタした状態から、ニュートラルな状態へ近づけます。
つまり上記のバランスへと近づけます。
逆に多くワインを飲む、口の中をワインで支配的にすると
こちらへと傾きます。
渋いワインをたくさん飲み続けると
少し舌やのどがザラザラした感覚になったことはありませんか？
これも不快な感覚です。
と同時にまたシーソーを戻すには・・・
そうです！もう一口
肉を喰らうのです！！！
そのザラザラ感は脂でトゥルトゥルになることでしょう。
うーん、いい感じ！
もう一口、行きたくなるんですねぇー
シーソーを繰り返す口の中は、幼少期の楽しさを思い出します（嘘）
口の中が小躍りしてる状態、これが赤ワインと肉のマリアージュ（結婚）じゃーーー
最近ではペアリングの方が馴染みがある言葉として使われますね。
口の中をまとわりつく肉の脂肪分
それらを凝固させたり、ニュートラルな状態に戻す
赤ワインのタンニンがそれに最適
濃い味、脂、厚みのある肉には
渋くて重いワインで！
シーソーを遊びましょう。
今回はワインに含まれる「風味」や肉のソースなどは考え方から外しました。
シンプルに塩でお肉を食べるシチュエーションに限ってお届けしております。
お料理は総合的に作用するので、ソースがあるとガラリと合わせるワインなども変わっていきます。
まずは、お肉とワインの「素性」を理解してみると
実にインタレスティング！
ペアリング系の記事はまたやりまーす！
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