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熟成肉の特徴と美味しい食べ方

熟成は牛だけでなく、豚や羊なども出来ます!

今回は、熟成肉の特徴からどうやって食べたら美味しく食べられるかを説明していきます!

 

特徴

 

熟成肉は通常のお肉と比べると余分な水分は無いものの、お肉はしっとりと保湿性が高くジューシーです。

また香りは少しナッティ&フルーティーで臭みはありません。

その上当社では一切冷凍をしない為(屠殺後直ぐに熟成庫へ入ります)細胞壁が壊れる事なく、旨味が逃げ無い為、さらに旨いお肉になります。

冷凍した場合、細胞内の水分が凍結し膨張する為、細胞壁を破ってしまいます。

その為、解凍した時にドリップと言われる旨味までが逃げてしますのですΣ(・□・;)

 

美味しく食べる

 

上記の特徴から、熟成肉を美味しく食べるには火加減がとても大事なのです!

何故かと言うと、赤身は筋繊維(タンパク質)で出来ている為59℃を超えて焼いた場合、繊維が縮んでお肉の中にある旨味の液体を出してしまうからです。

せっかくの保湿性の高いお肉も、焼き過ぎればガチガチのパサパサで、全く美味しくなくなってしまいます。

じゃー生で食べて!って事ではありませんww

海外では、生食の方がビタミンも壊さず、栄養価も高い為レアを好む方が多いです。

また生食の方が美味しさもわかりやすいですねw

※日本ではなぜか。。なぜか??。。。。なんでだろ????

生食は提供禁止になっているのできちんと焼いてから食べて下さい!

自己責任で何食べようが自由だと思うんですけどねw

 

タンパク質の熱変化は56℃から58℃で行われます。

なので中心温度が58℃になった時、所謂サーモンピンク色の良い状態になります!

芯温計といって、お肉の中心部分の温度を測れる機械を使えば簡単なのですが、家には多分無いので、表面をカチっと焼いた後、保温設定している炊飯器に1〜2時間入れておくと上手にローストビーフが出来ます!

さっき焼き過ぎダメって言ったばかりですが。笑

表面をきちんと焼く事で旨味が逃げない様に閉じ込めるのです!

なので表面だけはカチっと焼いて下さい!

 

ここからはまた少し科学的なお話ですが、日本の黒毛和牛は前回お話しさせて頂いた通り、脂肪含有量が40%を超える比率を持っています。

お肉を美味しいと思う感覚の大きな要素として「香り」があり、焼く事によって起こるメイラード反応という香りをだす化学反応があります。

これは200℃に熱する事で起きるタンパク質の変化です。

(焼肉を焼いた時などに出るあの香りです)

黒毛和牛の場合、脂肪含有量が多い為、鉄板や炭火で焼く時にまず脂が溶けて表面を覆ってくれます。

その為、熱が水分の気化熱によって奪われる事無く、短時間でしっかりと200℃まで表面温度を上げる事が出来ます。

水分割合の多い他の牛や、冷凍して解凍したお肉を焼く時は、フライパンに牛脂を引いてから焼くと上手に焼けます。バターで代用も出来るのでお試し下さい!

お肉を美味しく焼く場合、お肉に付いている水分はしっかりと取り、塩をして10分程置いてから焼くのがオススメです!

※胡椒は焦げて炭になるだけなので、必ず食べる直前にして下さい!その方がしっかりと香りも出ます。

 

また前記のローストビーフや、炊飯器等を使い時間をかけて焼く場合、塩した後も冷蔵庫で保管するのがベストです。

きちんと冷えている方が焼く時表面だけを綺麗に焼けます。

常温に戻すと、余計に中まで火が入ってしまうので注意が必要です。

 

んっ?

熟成肉の美味しい食べ方講座のはずが、お肉全般の美味しい食べ方になってしまいました(笑)

結局の所、基本は普通のお肉と変わらずですねw

素材をきちんと理解して、それに合った調理法をするのが一番ですねw

 

熟成肉はミディアムレアのステーキも美味しいですが、スジ肉の煮込み等も旨味が凝縮されているだけあってとても美味しいです!

見かけたら是非挑戦してみて下さい!

 

許されるなら「これが旨いよ」と自分が勝手に思う熟成肉の食べ方Best3

・カルパッチョ ( EXヴァージンオリーブオイルと岩塩で )

 

・タルタル ( チョップドステーキですね〜ブラックオリーブやエシャロットとか入れてさらに旨い! )

 

・ステーキ&ハンバーグ ( Best3じゃ無くなってるw でもやっぱり旨いですよね! )

上記はあくまで個人的に勝手に妄想しているものです。

※調理人特権で商品管理の一貫で捌きながら味見をしてるから思った訳ではありません!

 

お役に立ったでしょうか?

 

また来週のお題は「・・・・・」これから考えます。

それではまた月曜に!

Happy Meat Life!!

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