店内に入ってすぐの特注の熟成庫です。
現在放牧豚なども熟成中！
月曜担当の中村です。
今回は、当社で行なっている豚の熟成について書いていきたいと思います。
まずは使用している豚ですが、茨城県産のもち豚「キングポーク」を使っています。
これに行き着くのには色々と試行錯誤がありました。
やはり熟成肉なので、熟成庫に入れてから結果が出るまで少なくとも４０日以上かかります。
群馬、千葉、東京、北海道等々色々な生産者さんの協力の元、肉質や特徴、育成環境、飼料も含めどういった豚なら安全安心で熟成に適しているのか考えながら、実際の熟成変化を見ながらの試みです。
結果的には筋肉質が強く、しっかりとした個性のある種類の豚が良いとわかってきました。
そもそもですが、皆さんは「三元豚」という名前を見た事がある方も多いと思います。
豚は牛の様に単一品種で出荷される事はほとんど無く、それぞれの豚の良い所を掛け合わせ、地域の特徴を出した三元豚が出荷されています。
ハーブ三元豚とか東京〜とか大麦三元豚とかとかとかw
この三元豚というのは、ランドレースやバークシャー等の豚を三代交配させた一代雑種と言われるもので、現在流通している国産豚の９９％はこの三元豚になります。
また輸入されている外国産は「四元豚」だったりしますw
生ハムに使われているイベリコ豚やマンガリッツァ豚は猪豚なのでこの種類には入りません。
※最近は国内でもマンガリッツァ種の飼育をされる方もいて、生ハム等の加工も盛んになって来ています！！
自分もこれからその辺りは熟成技術を持って参加していきたいと企んでますw
話が逸れましたw
我々が使っているキングポークはランドレース、大ヨークシャー、デュロックの三元豚です。
デュロックが入る事により肉質が向上し、しっとりとした高品質な部位が出来上がります。
ただ育成が難しいため大量流通されている豚に比べると高価になってしまいます。
でも美味しいには勝てないので、そこは譲れません！笑
綺麗に熟成されたキングポークの特徴はとにかく脂が旨い！！！
ぶにっとした食感は無くサクッと歯切れの良い脂になり、しかも熟成されているので脂の融点が低く食べても胃にもたれません！
熟成による風味の向上は著しく、香りの良さと旨味は群を抜いています！
店ではこの豚のステーキはもちろん、自家製ソーセージ、ベーコン、ハム、リエット、パテドカンパーニュ等も提供していますが、これも抜群ですw
機会があれば是非挑戦してみて下さい！
シェフ「健太」はシャルキュトリー（お肉の加工品）も得意で状態の良いシャルキュトリーをお愉しみ頂けます！
また話が逸れていく。。。w
熟成期間ですが、季節にもよりますが、最低７０日前後以上の熟成をかけています。
熟成は枝の状態で行なっており、牛と同じで屠殺後２日間程３度でお肉を締めた後直ぐに熟成庫に運ばれます。
仕上がってくると、フルーティで少しナッティな特徴のあるとても良い香りがします。
豚は牛に比べてお肉の主張が少ないため、より熟成の風味を分かりやすく楽しめます。
広尾にあるガストロスでは入り口に熟成庫があるので、もし行かれた際は入り口の香りを楽しんでみてはいかがでしょうか！
いかがでしたでしょうか？
食べてみたい！って思ってもらえたら嬉しいです！
さて次回ですが、この豚熟成の流れに乗って、私が一番苦労した羊の熟成について書いていきたいと思います。
ではまた来週の月曜日に！
Enjoy meat life!!
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