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ガストロス「コルクの劣化・ブショネ」について

どうも!ゆうじです。

突然ですが皆さん、こんな経験ありませんか?
レストランでよくワインのボトルを注文したら、店員が

「ティスティングはいかがいたしますか?」という質問です。

 

 

慣れてない人にとっては、ピストルを向けられてるほどに緊張する
パワーワード…

 

 

(え?あ、そうか、やらなきゃいけないのか、よくわからんけど)
「あ、はい」とこたえて
ゴク!
「はい、お願いします」(これであってるのか… )

 

 

 

的なやーつです。

 

 

なぜこのようなカルチャーがあるのか、それは主にコルクに原因がありました。

 

 

 

「あ、大丈夫です」は全然大丈夫ではない。

 

「ティスティングはいかがいたしますか」で、とてもよく返ってくる言葉が

 

「あ、大丈夫です」なのですが、

これが全然大丈夫ではないのです。

 

なぜかというと

 

そもそも「好みのワインだったかどうか」の答え合わせを求めている会話ではないんです。

このティスティングって言葉は誤解を招きますよね

 

 

好みきかれてるって思いますよね?

 

でも

 

でも

 

違うんですよ。好みじゃないんですよ!

(加えて、好みと少し違っても、どうしろっていうんだよってなりますよね。もうコルク抜いちゃってるし。)

 

 

 

 

 

 

 

そもそも、このティステイングって何のためにやってるの?

 

ずばり

「ワインの健康状態チェック」なんです。

つまり、ダメージワインでないかのチェックをお願いしてるわけなんです。

 

 

 

レベル高いっすよね?

 

 

 

そんでもって、どの辺を一番チェックしなきゃいけないのか?っていうと

 

 

コルクからくる劣化「ブショネ」ではないかを「主に」調べてるんです。

 

 

 

ってなると

ただでさえちょっと緊張してるお客さんだったら

完全に無理ゲーですよね!

そんなもん聞いたこともないって人も多い。

でもそんなカルチャーがレストランにはあるんです。

 

 

 

慣れてる人には簡単なんですが、慣れてないと激ムズなんですよ!

 

 

 

なので

・ティスティングに自信があるかたは、そのままティスティングする!

・自信のないかたは「チェックをお願いしてもいいですか?」

 

 

これがベストです。

正直、このティスティングは難易度が高いので、全くもって恥ずかしくありません。

ソムリエやスタッフにお願いしちゃっていいんです!

 

 

そしてそして、とても多くのかたがこのブショネのワインをなんとなーく、あまり美味しくないなぁーって思いながら飲んでいることが現実だと思います。いや間違いなく、知らずに飲んでいる人が多いと思います。

 

 

 

そんでここからは、この憎っくき

「ブショネ」について今日は解説していきます。

 

 

4%近いワインに劣化の疑いがある

 

誤解のないように最初にお伝えしますと、コルクを使用しているワインにおいてこの数字になります。

(超厳密にいうと、スクリューキャップのワインにもブショネっぽい劣化が0ではありません。)

 

 

 

不良品が4%って地獄的な数字ですよね。

でもこれが現実なんです!

 

 

 

25本に1本の確率…

 

 

ワイン大丈夫か!ってなりません?

 

 

だから「あ、大丈夫です」はダメなんです。

 

 

 

12本単位で2ケースくらいの発注はレストランでは往々にしてあります。

つまり、その中の1本はブショネである可能性が高い。

 

 

これは世界的統計からくる数字なので、ほぼほぼ正しいです。

 

 

ブショネって見たらわかるのか?

 

わかりません。

 

 

今回はたまたまこのワイン

Bessa Valley Enira Rieserva 2014

からガストロスでブショネが出たので、参考までに使っております。このワインが悪者では決してありません。

 

ご覧ください。全く見た目からどっちが悪いのかわかりません。

 

ちなみに左がブショネのコルクです。

 

 


ブショネのやーつ

 

 

 


ノーマルのやーつ

 

 

一緒やん!って感じですよね。

 

 

 

どんな風に感じる劣化か

 

このブショネという現象は香りや味わいに大きく影響します。

激的にマズくなります。

香りが劣化すれば大抵の食べ物はとても不快に感じ、マズくなります。

 

・濡れたダンボールのような匂い

・なんども使った雑巾のような匂い

・カビ臭い地下室のにほい

 

これらが典型的に感じられるとても残念な劣化です。

 

ちなみに100万円以上のワインでもこれはありえます。チーン…

 

 

原因は何だ!

雑菌と塩素系の反応による通称「TCA」と呼ばれる超ミクロの物質がこれらを引き起こします。

5ppmという数値で我々、人類を絶望の淵へと落とします。

 

 

どれくらいミクロかというのを、別の尺度で置き換えると

6400年のうちの1秒くらいだそうです。ちっちゃ!

 

 

コルクを使用する限り、この問題から逃れることができないのが現実です。
(スクリューキャップが優れているということではありません。)

 

 

 

 

ディアムという新星!

 

コルクは天然のものです。

ゆえに菌との対策が必須で、これまでも色々と研究されてきましたが、このTCAの対策には頭を悩ませてきました。

「ちっちゃすぎてちょっと無理」って感じでした。

ところが、2005年からリリースされたサバテ社の「ディアム」と呼ばれる新技術のコルクはこのブショネ問題を解決しております。(詳細はいつか話せる時に、また。)

どっこい、まだコストがかかる商品ゆえ多くのワインでは当然ながら使われておりません。

 

 

まとめ

 

・まだまだ天然コルクのブショネのリスクはとても高く、チェックすることは必須

・ブショネがわかるまで訓練する

・慣れているお店、スタッフにチェックをゆだねる。

 

 

ワインの劣化については他にもあるので、また特集記事を書いて見たいと思いまーす!

 

 

 

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