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ガストロス「鮎のコンフィ 赤玉ねぎとウイキョウのピクルス添え」

どうも!ゆうじです

 

今日はこちらの2点について

・この季節のお魚「鮎のコンフィ」の仕込み模様
・魚料理の生臭さと白ワイン

 

 

いきなり完成系から

ドドン

いやーうまいんですよこれがまた

シェフが最も好きな魚ということもあり、格別です!

 

 

肉ビストロですが、魚料理もぜひ注目して欲しいぜ!

 

 

当たり前だけど、新鮮なやーつを

ぷっくりとしてて、うまそーですね

鮮度がとても大事で、新鮮でないとコンフィにしてる時におなかが破裂するので、台無しになるそうです。

仕上げにフライパンで軽くフタをしながら焼くのですが、この時も破裂しないように注意が必要です。

 

鮎は気を使うやつですね!

ぶっさして塩焼きもいいですが、あれも火加減によりけっこうパサパサになりやすいじゃないですか?

コンフィにするとふっくら鮎がいいんですよー

 

 

低温でじっくりと火入れ

これは火入れ後、冷ましているところです。

ウイキョウはやや聞きなれないと思いますが、イタリアンとかで頻繁に使う食材です。

別名フェンネル、こちらも一緒にマリネしている状態。

 

この香りがまた、ベストマッチング!そして洋風へといざなう!

 

 

ピクルスがいい仕事しまっせ

 

赤玉ねぎの色素がウイキョウにもうつり、鮮やかな引き立て役へ。

ほぼお新香ですね!

全体的にふわふわの食感と甘みがあるため、さっぱりと口の中をリセットするために最高です。

写真はミョウガもちょこっとおまけ。

 

 

一番うまいのは、やはりキモ!

 

これは僕が勝手にそう思ってますが、同意は得られると思いつつ進めていきます!

 

さて

 

この肝なんですが、うまいけど厄介なんです!

 

それは

 

ワインが難しい…

 

先ほど、鮎のおなかが破裂するのを気をつけながら調理することを書きましたが

 

飲む酒を間違えると、口の中で

 

生臭さが爆発します!

 

それはそれは、ひどいもので…

 

後半はこれを回避するため、謎にせまっていきますよー
(けっこう学術的ですが…)

 

 

 

魚料理と白ワインの謎。気をつけることは?

 

詳しくなくても、「肉には赤」「魚には白」という呪文がありますが

 

この肝がうまい魚が、一番危険な間違いになるかもしれません。

 

ぶっちゃけ

 

白を合わせるほうが難しいです。やめたほうがいいと言っていいでしょう。
軽い赤、日本酒、焼酎、水とかの選択肢が楽でいいです。
身もふたもないですが
ペアリングよりもむしろ鮎に集中しましょう!

 

でも

 

ちゃんと解説しますよ

 

 

そもそも、生臭さってどこからくる?

この解答記事がこちら

 

世界が注目! 魚介とワインの組み合わせで発生する生臭い「におい」のメカニズムを解明

https://www.kirin.co.jp/company/rd/result/closeup/02.html

 

結論としては

ワインに含まれる「鉄分」の作用が原因。

魚が本来持っている魚臭と自らの脂を瞬間的に酸化させ、特有の生臭さとして感じる匂いを爆発的に増加させる。

 

んー、なんやねんってなりますよね。

 

でも続けます。

 

 

リンク記事を要約すると

 

ワインと魚でも、同様なことが口の中で起きる。

 

 

ていう、画期的な研究結果が2008年に発表され

 

おそらく

 

おそらくですよ

 

ワイン通の人達でザワつきました。

 

ちなみに、フランスワインは特にこのミネラル感が強いワインが多いので、注意が必要!

 

 

そして、甲州ワインは逆に鉄分、ミネラルが少ないのでペアリングとして適しています。

 

なるほどー

 

だから和食と甲州ワインってあいやすいのねん!!

 

みんな甲州ワインも飲もー、夏は特にオススヌ

 

ぬ?

 

今日はアップ遅れてめんごめんご、また来週トゥギャザーしませう。

 

 

 

 

 

 

 

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